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      夾層鍋在簡易制作果醬中的應用

      來源: 時間:2019-05-08 17:20:14

      1.原料處理:加工果醬的水果很多,如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等幸福彩票平台注册,均可作為原料。水果要求成熟度高,果膠和果酸含量較高幸福彩票平台注册。將選定的水果品種,剔除腐爛劣果,去核幸福彩票平台注册、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果,如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘幸福彩票平台注册,再洗凈,并去掉蒂把幸福彩票平台注册、花萼。
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      2.軟化打漿:為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬,經過加熱軟化幸福彩票平台注册??刹捎脙|大蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水,加熱煮軟幸福彩票平台注册。由于各種果質不同,成熟度有別,煮制時間應靈活掌握,一般不超過10分鐘幸福彩票平台注册,以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后,進入打漿工序。將果塊放入桶內幸福彩票平台注册,添加產品總量百分之0.03~百分之0.04的護色劑幸福彩票平台注册,強力攪拌使之糊爛,過篩幸福彩票平台注册。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次(二次過篩用0.8毫米孔徑的篩板)。打漿要求達到果漿柔軟均勻,無粒狀,無雜質幸福彩票平台注册,色澤純的標準。
      3.加糖濃縮:果漿的含糖量要求達到百分之65以上,酸度相當于含檸檬酸百分之0.7。制作果醬時需進行濃縮,濃縮方法常用億大蒸汽夾層鍋,加熱蒸汽壓力保持在1.0~1.5公斤/厘米2,并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到百分之65以上后,拌入用水溶解好的“果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱幸福彩票平台注册,加入防腐劑,混勻后補酸調整風味,攪拌均勻即可。
      4.灌封殺菌:果醬出鍋后,應立即趁熱裝罐,裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌,然后分級冷卻幸福彩票平台注册,擦干罐身。
      果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能:要能用刀刮起,果醬不會從刀上很快流下幸福彩票平台注册,又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體,不能凝結起來。所以加入一定量的“果醬穩定劑”,以達到上述要求及使之擁有良好的口感。
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